Toscana vista por un chef

Justin Cloud es un cocinero profesional y viajero del mundo con sede en Boston, EE.UU. Justin tiene más de 14 años de experiencia en la cocina, después de haber trabajado en una variedad de establecimientos gastronómicos de Europa y Estados Unidos. Durante siete años, fue profesor de cocina en Toscana Saporita, una escuela de cocina en la Toscana. * Ha sido juez de estudiantes en la prestigiosa International Culinary Center (anteriormente el Instituto Culinario Francés) en la ciudad de Nueva York. Aquí el ofrece a los viajeros consejos sobre cómo disfrutar de las delicias gastronómicas de la hermosa provincia italiana.

Justin_in_Lucca-450x600

Justin in Lucca

que es diferente y especial acerca de la cocina toscana?

Toscana tiene una de las mejores cocinas que he probado, algunos de los ingredientes más codiciados. Toscana es una región muy rica, y se puede ver en la cocina: se usan las yemas de huevo en la pasta, que es la forma de conseguir ese bonita rica pasta fresca de color amarillo. Al sur, en Sicilia, las recetas de pastas incluyen agua y harina, eso es todo, porque no tienen huevos que perder en su pasta. Así que la diversidad económica juega su papel en la cocina también. En Toscana se obtiene platos mucho más decadentes. Por ejemplo, no veras mantequilla en cualquier lugar más al sur de la Toscana, en su mayor parte, todo es sólo el aceite de oliva.

Justin_antipasto-600x400

Pecorino con miel de trufa
La cocina italiana es muy amplia, y cada vez que vuelvo descubro algo nuevo – una técnica, un sabor, o una receta – algo que me sorprende. Lo que realmente se reduce a que la comida es diferente de una región a otra, incluso de una comunidad a otra. Así que no es sólo la Toscana. Toma Stiava, la ciudad en la que Sandra (la fundadora de la escuela de cocina Toscana Saporita) creció: la razón por la que se abrió la escuela era que ella realmente quería preservar el patrimonio y las tradiciones culinarias de su comunidad, que es diferente de la otra comunidad.

¿Cuáles son los platos que hay que probar si se viaja por primera vez a la Toscana?

Voy a describir el orden en que una comida típica de la Toscana se sirve. Eso es por lo general para la cena. En Italia, la gran comida es la cena – es un evento de tres a cuatro horas. Para el almuerzo se puede ir a un bar, donde podrás comer un pastel, o incluso un poco de pasta, pero tómate tu tiempo con la cena.

Se empieza por el antipasto. Recomendaría escoger cualquiera de las carnes curadas, pero sobre todo jamón, brasata y bresaola, quesos – pecorino es probablemente el más “toscano” de los quesos, y te gustaría algún parmigiano; frito masa de pizza; crostini. También quieres conseguir bruschetta de algún tipo. Bruschetta  literalmente sólo significa pan tostado con ingredientes.

En Toscana, es muy común la Burschetta de puré de garbanzos con romero y un poco de caldo de pollo. También puede obtener un pedazo de pan a la plancha con una rodaja de tomate, rodaja de mozzarella y albahaca.

Justin_antipasto1-600x400

San Danielle prosciutto y Lardo
Entonces tienes algún tipo de pasta, o primo – a veces uno, a veces tres. En Toscana, sin duda deseas probar amatriciana, que es una salsa a base de tomate con cebolla y panceta o guanciale (diferentes tipos de tocino).

Uno de mis favoritos es tordelli, que encontrarás en cualquier lugar de la Toscana y en cada receta un poco diferente, que también me gusta. Son raviolis rellenos con un ragú de carne.

Un lugar al que fui me gustó porque ofrecían cuatro cursos de tordelli. Una mujer de 85-años de edad hizo estas almohadas rellenas de carne, eran tan ligeras. Fueron tan buenas. Y tenían un toque de nuez moscada y canela, así que era un poco dulce y con mucha carne – deliciosas.

Cuanto mayor sea el cocinero, mejor es la pasta, te lo aseguro.

plating Pasta Al'amatracana at the school

Plating all’amatriciana pasta en la escuela
Siempre tienes la lasaña en la Toscana. No utilizan tanto queso: es más como una salsa de carne con bechamel y es sólo cubierta con parmigiano.

Para el secondi – el evento principal – Te daré mi favorito, algo que no debes perderte: se llama stinchi (pronunciado como “apestoso” en Ingles, y el plural de stinco), es una pierna de cerdo, la mitad inferior de la pierna, debajo de la rodilla. Se pone a cocinar a presión que durante siete horas hasta que esté suave. Es increíble.

Otro de mis platos favoritos es muy simple – sólo pata de conejo asado. Y luego está Bistecca alla fiorentina o bistec a la florentina, que es un gran corte de carne. Están muy orgullosos de su carne en la Toscana.

Los postres que no deben perderse mientras en la Toscana?

100 por ciento de lo que tienes que probar: gelato (helado italiano). Mi favorito – pistacho, y tienen estas cerezas allí, amari, que son pequeñas y están agrias, conservan los jugos dulces  y hacen un helado de eso.

Tiramisu – casi como en cualquier otro lugar, lo consigues como un pedazo de pastel. Cuando consigues un tiramisú en la Toscana, probablemente va a estar en una especie de cáliz o un tazón pequeño, porque es en capas.

Tuscany_pudding-450x600

Pera y tarta de chocolate
La comida toscana debe ser “rústico-chic”: el sabor debe ser fenomenal, pero debe ser similar a aquel de mamá ‘que acaba de poner sobre la mesa’.

Pana cotta (en italiano, “crema cocida”) es otro postre que debes probar. También soy un gran fan de bambolloni: es como una rosquilla, pero es una masa bien ventilada muy ligera que se fríe. Una vez que salen, les tiran en un gran tazón de azúcar y luego se cortan abierto y el tubo de crema chantilly o chocolate o fruta confitada.

Eso es, básicamente, la serie de eventos: antipasto, pasta, segundos platos, postres, y entonces su copa después de cenar o digestivo, lo que sería Grappa o Amaro y café.

Por favor, hable con nosotros más sobre las bebidas – tanto alcohólicas como no alcohólicas.

El vino es la bebida de elección en Italia, el café sería un cercano segundo lugar. El café es simplemente increíble. Yo no tomo café en demasiados lugares, no beber café en casa, pero cuando estoy en Italia me gustaría tener dos o tres cafés al día. Y me gusta el “correto”, con algún tipo de alcohol. Mi favorito es Sambuca. Simplemente entro en una cafetería y pido “un caffè corretto sambuca,” y te dan un tiro de espresso y rematas con un toque de Sambuca.

No vas a querer perderte el vino. Una de las regiones de Toscana más conocidos productores de vino es Chianti. Chiati Classico es el vino de tu elección. Hay personas que viven del vino en la Toscana, tiene una tradición de siglos de siglos y se toman esto muy, muy en serio.

Justin_Tuscany1-600x450

La tabla de cena en Toscana Saporita
Algunos de mis favoritos entre los rojos son Barolo, Amarone o Chianti Classico. Barolos y Amarones son más pesadas, tienen un mayor contenido de alcohol, pero se emparejan muy bien con carnes a la brasa, el secondo. Y el Chianti Classico puede ser un poco más seco, un poco más agudo … Chianti Classico se hace de la uva Sangiovese, que no se cultiva en muchos otros lugares. (Para que un vino sea considerado Chianti Classico, tiene que ser por lo menos 80 por ciento de uvas Sangiovese.)

Es una uva muy difícil de cultivar, pero puede producir un delicioso sabor si se hace correctamente. El clima es duro, el verano es caliente, el terreno es montañoso, por lo que es un poco rocosa, el terreno no es la mejor. Los viticultores que conozco me dicen que ese es el tipo de condición que desea hacer buen vino. No quieres hacerlo más fácil para las uvas. La lucha de la uva es lo que produce muy buen vino.

Entonces, ¿dónde se puede disfrutar de algunos de los viajeros de estas delicias? ¿Algún consejo?

Vas tener platos que son nativos del lugar en que estás- eso es lo que debes buscar. Diferentes lugares tienen diferentes platos que hay que probar. Mi consejo es mantenerse alejado de lugares turísticos. Ve con la mente abierta y ver lo que los lugareños comen. Esta es la forma en que realmente te vas a hacerse una idea de donde te encuentras.

¿Es necesario gastar mucho dinero para comer en la Toscana? ¿Se puede tener un buen tiempo y no ir a la quiebra?

Creo que sí.  Las cosas que estoy describiendo, van a costar un poco más, pero si quieres ir a la ruta más barata … una buena manera de hacerlo es la forma en que los italianos lo hacen: un ligero desayuno compuesto por pasteles, yogur y espresso. Almuerzo volverá a ser muy ligero, algo así como un sándwich panini, algo en el camino, y sobre todo si estás viajando, eso es algo que probablemente haría de todos modos.

Tu sabes, tu estás de turismo, tu vas a un museo o simplemente pasear por la ciudad. El desayuno y el almuerzo deben ser relativamente barato. La cena es la comida en que quieres hacer lo correcto. Es un evento por allá, no es sólo una comida.

Si quieres una experiencia de la Toscana por excelencia, vas a necesitar conocer a alguien allí y vas a querer ir a su casa a cenar, o encuentra un pequeño establecimiento de gestión familiar que atrae a un montón de gente.

Justin_pizza-600x450

Speck y pizzas mascarpone
En cuanto a comer fuera, hay muchas trampas para turistas que debes tener en cuenta. Yo haría una investigación para la cena. Paso 45 minutos planificando para una cena cuan estoy comiendo en Italia. Si conoces a alguien allí, les pregunto. Si no lo haces, hay un montón de sitios web de viajes como TripAdvisor.

¿Dónde has estado en la Toscana, y lo que le impresionó más, aparte de la comida?

Siena, Florencia, Lucca, Forte dei Marmi, San Gimignano, Viareggio, Isola d’Elba (la isla donde Napoleón fue desterrado en 1814) – estos son los lugares que he estado varias veces y que me volveré a repetir.

Justin_Tuscany2-600x400Siena es preciosa y es la ciudad medieval mejor conservado más antiguo del mundo.

En los alrededores, por ejemplo, la ruta de Pisa a Siena, es la escena de película por excelencia de Toscana: con los campos ondulados de trigo y lavanda y las casitas en la puesta de sol … Siena es muy pintoresco: se trata de una ciudad,  las calles son estrechas, los edificios altos, pero todo tiene una especie de efecto ideal.

Florencia es más moderno, me comparo a una ciudad de Nueva York con algunas obras de arte del Renacimiento increíbles.

Lucca está rodeado de estas enormes paredes, construido durante el Renacimiento para proteger la ciudad de los ataques, que permanecen intactos hasta nuestros días. Viareggio y Forte dei Marmi están en la playa, por lo que son más acerca de sus vacaciones.
¿Dónde sueles quedarte? Tienes algún consejo para reservar alojamiento económico?

Yo me quedo en algún lugar de forma gratuita, con amigos, o voy por el lugar más barato posible, porque sólo necesito un lugar seguro donde dejar mis cosas y tomar una ducha, ir a la cama.

Аirbnb.com es bueno, o si lo haces por Booking.com una semana antes de que vayas a alguna parte, empiezan a hacer descuentos.

Una vez que saben que no van a estar lleno, empiezan bajar sus precios. Me alojé en una habitación de 400 dólares una vez por 65 dólares (USD), cuando estuve en Barcelona la última vez. En temporada alta, probablemente no haría eso sin embargo.

 

* Tomar un curso de idiomas o cocina es una buena manera de conocer la Toscana si se lo puede permitir. De una simple búsqueda en Internet obtendrá numerosas ofertas para uno u otro tipo de clase. Normalmente, estos cursos duran mas de dos semanas y se incluyen visitas a algunos de los lugares más famosos de la región.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>